フレビス社:Jubiles

Jubiles

ハモン・デ・トレベレスはスペインはアンダルシア州グラナダ県から約100km離れたシェラネバダ山脈南側のふもとに位置し、スペイン国内で作られる生ハムの中でも最も過酷な環境を有した土地で作られています。
そしてトレベレスの中でもフビレス社の生ハムは、山の南側に位置していることから、日中は乾いた風が吹き、生ハムを仕上げるのに最高の環境を備えております。
(※標高は約1250m、右の写真で唯一色の違う建物が工場 )

フレビスイメージ

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生ハム工場のあるフビレス社に行くには、いくつもの山を越えなければなりません。その道は非常に険しく、スペイン現地でも大自然の残る秘境の一つとして考えられております。

フレビスイメージ

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フビレス社の工場内は全面白を基調としており、また床には大理石を用いることで、非常に美しいボデガになっていますが、その為にはやはりこまめな清掃必要で、場内の衛生管理に対する意識の高さが伺えます。ちなみに、大理石を用いることは、生ハムの熟成に対する独自の考えがあるようです。

フビレス社の生ハム造りの特徴はなんと言ってもセラーノ(白豚の生ハム)一筋であること。
それだけに原材料となる豚肉に対する目利きは厳しく、数千頭に数頭の割合で仕入れをしています。
またもう一つの特徴としてトレベレスの生ハムは脂の外側の皮を残したまま熟成にかけられます。これは皮を残す事で無駄な酸化を防ぎ、よりしっとりとした生ハムを作る事が出来るからであり、この地域の伝統的製法になります。
ちなみに夏場(7月~9月中旬)の仕込みは、豚がバテやすいことと、水分を多くとることにより、肉質が悪くなるので絶対に行なわれません。

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早朝に屠殺された豚は解体された後に工場に搬入され、プレス機を使って血抜きをした後、手早く塩漬けを行います。フビレス社の塩漬には、地中海に面したアルメリア産の海塩を使用しております。

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フビレス社において良い豚とは、やはり肉質だけではなく脂身もしっかり付いている豚とのこと。皮が全面まで残してあるので、カットした際には通常の生ハムより脂身が多く付いているように感じられるかもしれませんが、この豊富な脂身があるからこそ良質な肉である証であり、生ハムを作る上で最も大事な要素になるので、ぜひ捨てずに、他の食材と併せて料理に使用して頂くことをお勧めいたします。

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スペインでも憧れの聖地と言われる秘境トレベレスで、フビレス社は約半世紀以上にわたりハモン・セラーノ造りに特化してきました。
トレベレスの生ハム生産者は約10社あり、その中でもフビレス社は唯一、フビレス村にあるメーカーですが、 トレベレス生ハムの生産量の約40%を占める規模のメーカーです。

この特異な環境と、皮を残して熟成される独特な製法により、白豚の生ハムでありながらも、脂身に木の実の様な甘みが残るのがこの生ハムの味の特徴です。
このスペインでも、類希なる環境が育んだ特別なハモン・セラーノをぜひお試しください。